Der spanische Schinken

Aufgeschnittener Hinterschinken

Ursprünglich reifte Serrano-Schinken an der frischen Bergluft. Deshalb die  Bezeichnung Serrano (von sierra, dem spanischen Wort für Gebirge).Bekannt für diese Form der Schinkenreife ist z. B. der Ort Trevélez in der Provinz Granada.
Üblicherweise stammt diese Delikatesse von Schweinerassen wie Large White, Landrace und dem Belgischen Weißen Schwein, die wegen ihres guten Ertrags bei Schinken und Vorderschinken Mitte des vergangenen Jahrhunderts nach Spanien eingeführt und zum Teil mit iberischen Duroc-Schweinen gekreuzt wurden.
Der Serrano Schinken ist ein luftgetrockneter Schinken. 
Dank ausgezeichneter klimatischer Bedingungen reift der Schinken über viele Monate oder gar Jahre zum erstklassigen Schinkengenuß.
Um den Stücken die Feuchtigkeit zu entziehen und sie haltbar zu machen,werden sie mit nitrierendem Salz eingerieben und danach werden sie mit Meersalz bedeckt.
Während der Trocknungsphase wird die Temperatur langsam von 6 ºC bis auf maximal 34 ºC angehoben und die relative Luftfeuchtigkeit wird auf zwischen 60% bis 80% gesenkt. Dies fördert die langsame Entwässerung des Produktes, das sogenannte schwitzen (natürliche Verschmelzung eines Fettanteils des Fettgewebes) und die Entwicklung der Aromen durch die Protein- und Fettveränderung.
Die Produktion schließt sehr viele Qualitätskontrollen ein, beginnend mit der Aufzucht des Schweins bis zur endgültigen Verarbeitung des Rohproduktes, um höchste Qualität zu garantieren.



Die klimatischen Eigenschaften einiger Regionen erlauben lange Reifezeiten ohne übermäßigen Salzgehalt.
Die Schinken von weißen Schweinen haben einen höheren Salzgehalt, da der Reifeprozess kürzer ist. Das ist auch ein Grund, warum dieser Schinken preiswerter als der Iberico Schinken ist. Der andere wichtige Unterschied ist der Lebensraum der Schweine. Das iberische Schwein lebt in der Regel in Eichelhainen in seiner natürlichem Umgebung. Durch die Bewegung und Ernährung wird eine besondere Muskelmasse aufgebaut die einen leichten Fettanteil besitzt.
Die Schinken der iberischen Schweine, die ausschließlich mit Eicheln gefüttert wurden, bieten einen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren, wie sie auch im Olivenöl vorhanden sind. Somit befürwortet ihr Verzehr die Verdauung und liefert gleichzeitig einen erhöhten Anteil an gutem Cholesterin, wobei das schlechte Cholesterin reduziert wird.
Die weißen Schweine werden normalerweise mit Trockenfutter gefüttert, das zum größten Teil aus Getreide besteht, während wir bei den iberischen Schweinen eine große Vielfalt von Ernährungsgewohnheiten vorfinden.

Der Schinken sollte so dünn wie möglich geschnitten werden, damit sich sein Aroma entfalten kann

Die Qualität hängt nicht von der Region ab. In allen Regionen wird die Qualität garantiert. Jede Region verleiht ihren Schinken aber unterschiedliche Geschmackseigenschaften aufgrund des Klimas und der bakteriellen Flora. Um herauszufinden, welche uns am besten schmecken, sollten wir Schinken aus verschiedenen Regionen probieren.
Der Ibérico Schinken liefert Proteine, Vitamin B1, B6, B12 und Folsäure, sehr vorteilhaft für das Nervensystem und eine einwandfreie Funktion des Gehirns. Er ist außerdem reich an Vitamin E, ein starkes Alterungsschutzmittel, und an Mineralien wie Kupfer, lebensnotwendig für die Knochen und Knorpel, Kalzium, Eisen, Zink, Magnesium, Phosphor und Selen. Dieser Stoff wird mit Alterungsschutzprozessen in Verbindung gebracht.

Tipp: Wenn es geht, kaufen sie immer einen Hinterschinken. Er ist zwar teurer, da schwerer aber er enthält weniger Knochen. Schneiden Sie den Schinken so dünn wie möglich.
Wenn sie abgepackten Schinken verwenden servieren Sie bitte nie direkt aus dem Kühlschrank sondern bei Zimmertemperatur. Die Geschmacksstoffe entfalten sich so besser